La Raviole Ouverte de Homard et Truffes Tuber Magnatum Pico

Le marché
Un marché pour une personne :
• 10 g d’ail,
• 25 g de beurre,
• 10 g de carotte crue,
• 10 g de céleri branche,
• 10 ml de cognac,
• 10 g de foie gras de canard,
• 125 g de homard,
• 7,5 ml d’huile d’olive extra-vierge,
• 60 g de pâte à raviole,
• 10 g de persil,
• 10 g de poireau,
• 25 g de pousse d’épinard,
• 20 g de tomate pelée en boîte,
• 10 g de tuber brochii,
• 250 ml de vin blanc de pays.

Variété de truffe : truffe Tuber Magnatum Pico
Suggestion vin : un champagne

P R O G R E S S I O N
Tes légumes, tu les tailles en fine julienne que tu fais étuver au beurre. À part, tu poêles les pousses d’épinard au beurre, non sans les avoir équeutées. Et tu laisses à refroidir.

Tu cuis ton homard au court-bouillon puis tu le décortiques : tu réserves les carcasses pour confectionner la sauce.

Pour cette sauce, tu fais revenir à l’huile les carcasses : il faut bien les colorer. Alors, tu rajoutes la persillade et tu déglaces avec le cognac. À ce moment, tu mets ta tomate, tu assaisonnes et tu rajoutes un peu de poivre mignonnette, le vin et de l’eau. Tu laisses à cuire une demi-heure puis tu mixes le tout. Tu remets en cuisson pour réduire, quelques minutes, et tu passes au chinois. Alors, tu vérifies que la liaison est bonne et tu rectifies l’assaisonnement.

Tu prends ta pâte à raviole et tu y déposes les pousses d’épinards, la julienne, le médaillon de homard et le copeau de foie gras. Tu fermes tes ravioles et tu découpes à l’emporte-pièce.

Tu mets à cuire les ravioles à l’eau bouillante salée et lorsque c’est fait, tu les disposes à égoutter sur un linge. Tu présentes chaque raviole sur une assiette plate et tu nappes de sauce, comme il faut. Tu achèves ta préparation par tes truffes en lamelles, du poivre et un filet d’huile d’olive.